厨 房 管理规章 制度 厨房规章制度：
一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、厨房员工严格执行请假制度，严禁私自串班，有病（或事）假需要向主管领导请假，超过三天病（或事）假必须以书面形式提出申请（病假需提供医院的相关证明），经主管副总批准上报综合办公室备案。
三、厨房员工严禁私自换班或串岗，如有特殊情况必须静的厨师长同意，禁止下班后在厨房逗留。
四、厨房内严禁会客，禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。
五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料，认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。
厨房日常工作检查制度 1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期，不定点、不定项的抽查；检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。
2、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 食品检查：每周一次，包括储藏、出品安全质量、标准及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
烹调卫生制度：
一、注意原材料新鲜，变质原材料不蒸，不下锅，不烘烤。
二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏 卫生制度：
一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
厨房环境卫生制度：
厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。
一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，
晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度 ：
一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
三、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。
四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。
五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。
厨房值班交接班制度 1、根据工作需要，组长有权安排各岗人员值班。
2、值班人员必须坚守工作岗位，值班时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，接班人员必须认真确认并落实交班内容，交班人员方可离岗。
4、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
5、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，与夜班值班经理及时检查水、电、气能源开关，确认关闭后，将门锁好。
6、厨师长无定时检查值班交接记录。
烧 腊 、冷 菜 间卫生制度 （凉菜间）
一、冷菜间工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干， 砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。
四、冷菜间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷菜内进行；冷菜间的刀，抹布不得在冷菜间以外的地方使用。
五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷菜间。
凉菜厨师岗位职责
一、负责安排当日冷菜品种及重点时令冷菜的制作，保证好冷菜出品的及时性，保证菜品的新鲜度、口味、装盘分量等符合标准，严把菜品的质量关。
二、每天检查冰箱内冷菜及原料的质量，按照原料先进先出的原则，力求当天制作的冷菜当天用完，严格控制冷菜的剩余量，以防因存放时间过长而变质。
三、制订计划购买原料，严格控制冷菜的成本费用；杜绝浪费原材料，做到物尽其用。
四、积极钻研业务，不断推出新菜品，并根据季节性变化推出时令菜品，不断努力提高菜品出品质量。
五、按时做到每天的开档、收档时间，在明档站好位，做好厨房的第一展示。
六、关注营业中的销售情况，及时做好补充，及时留意客人的反馈意见，及时调整出品品种与做法。
七、爱护并正确使用各种保鲜橱柜设施及工具，节约用水用电及日常消耗品的使用，发现设施设备损坏、出现故障等情况，及时报告厨师长。
八、严格按照《食品卫生法》进行操作，确保冷菜食品的卫生安全；保持工作区域的整洁、卫生、安全。
九、完成厨师长交办的其它工作任务。
主食 间卫生制度：
（面点间）
一、主食工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入主食，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
二、主食必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入主食，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
三、各种主食用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。
面点厨师岗位职责
一、负责用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。掌握点心及馅的制作技术，能够制作各种像水饺、翡翠面、手擀面等。
二及时向厨师长汇报部门的食品储存量，协助厨师长制订食品原、材料的采购计划，并要求比例配制食品，控制食品成本。
三、保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点，严格把好食品质量卫生关，确保出品的质量卫生；
掌握切配、拌制各类点心和小吃的生熟馅料，讲究馅料的成色。
四、当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分；严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。
五、正确熟练操作面点间设备、设施，定期维护一般的机械设施。
六、搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐；下班后，关闭本区域所有的水、电、气、油等开关，注意安全生产。
七、完成出厨师长交办的各项工作。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒 、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入□食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗 、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗 、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍 无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。
七 、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保持柜内不得存放其他物品 。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证，清洗消毒餐饮具用
的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应当定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
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