I 紫苏叶提取物对新鲜红番茄贮藏品质的影响
摘
要
紫苏叶具有抗敏、抗菌、抗氧化的药用效果，而我国对于紫苏叶作为天然添加剂加入到食品中对食品品质的影响研究较少。本文使用了不同浓度的紫苏（QPerillafrutescens (L.) Britt.）提取物（PFE, 约含 60%迷迭香酸）浸泡新鲜红番茄（Solanum lycopersicum）果实，测定贮藏期间新鲜红番茄果实品质相关指标的动态变化，探讨 PFE 对红番茄果实贮藏品质的影响。结果表明：经 4 和 8g·L -1 PFE 处理的红番茄果实腐烂率及失重率显著低于对照，而果实硬度以及果实中可溶性固形物(TSS)和维生素 C 含量均显著高于对照；PFE处理可提高果实超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)等抗氧化酶活性；PFE 的以上作用随浓度升高而增强。PFE 可减少贮藏期红番茄果实的腐烂，延缓番茄果实品质的下降，达到保鲜效果，为 PFE 作为天然保鲜剂的开发利用提供科学依据和实践指导。
关键词：紫苏提取物；新鲜红番茄；贮藏品质
II
Effect of Perilla leaf extract on storage quality of fresh red tomato
Abstract
Perilla leaves have the effects of anti-sensitivity, anti-bacteria and anti-oxidation. However, there are few studies on the effect of Perilla leaves as a natural additive on food quality in China. In this paper, fresh red tomato fruits were soaked with different concentrations of Perilla extract (PFE, containing about 60% rosemary acid), and the dynamic changes of fruit quality related indexes of fresh red tomato during storage were determined, and the effect of PFE on storage quality of red tomato fruits was discussed. The results showed that the rot rate and weight loss rate of red tomato fruits treated with 4 and 8g·L -1 PFE were significantly lower than those of the control group, while the content of fruit hardness, soluble solids (TSS) and vitamin C in fruits were significantly higher than that of the control group. PFE treatment can improve the activities of antioxidant enzymes such as SOD, POD and CAT. The above effect of PFE is enhanced with increasing concentration. PFE can reduce the rot of red tomato fruit during storage, delay the decline of tomato fruit quality, and achieve the preservation effect, so as to provide scientific basis and practical guidance for the development and utilization of PFE as a natural preservative. Keywords:Perilla extract；Fresh red tomatoes；Storage quality
目 目
录 摘
要 ...................................................................................................................... I Abstract ................................................................................................................... II 一、绪
论 ............................................................................................................. 1 1.1 研究背景 .................................................................................................... 1 1.2 紫苏叶的研究概况 .................................................................................... 2 1.2.1 紫苏叶有效成分的提取 .................................................................. 2 1.2.2 紫苏叶有效成分的分析方法 .......................................................... 2 1.2.3 紫苏叶的抗氧化活性研究 .............................................................. 2 1.2.4 紫苏叶的抗菌活性研究 .................................................................. 2 1.3 红番茄的研究概况 .................................................................................... 3 1.3.1 红番茄简介 ...................................................................................... 3 1.3.2 红番茄的营养价值 .......................................................................... 3 1.3.3 红番茄的贮藏研究现状 .................................................................. 4 1.4 研究内容及预期目标 ................................................................................ 4 1.4.1 研究内容 .......................................................................................... 4 1.4.2 预期目标 .......................................................................................... 4 1.5 研究意义 .................................................................................................... 4 二、试验材料与方法 ............................................................................................. 5 2.1 试验材料和仪器 ........................................................................................ 5 2.1.1 试验材料 .......................................................................................... 5 2.1.2 试验试剂 .......................................................................................... 5 2.1.3 试验仪器 .......................................................................................... 5 2.2 试验方法 .................................................................................................... 5 2.2.1 紫苏叶提取物的制备 ...................................................................... 5 2.2.2 紫苏叶提取物对新鲜红番茄的处理方法 ...................................... 5 2.2.3 新鲜红番茄贮藏期各品质的测定方法 .......................................... 5 三、试验结果 ......................................................................................................... 7 3.1 不同浓度 PFE 处理对新鲜红番茄腐烂率的影响 ................................... 7 3.2 不同浓度 PFE 处理对新鲜红番茄失重率的影响 ................................... 7
3.3 不同浓度 PFE 处理对新鲜红番茄抗氧化酶活性的影响 ....................... 8 3.4 不同浓度 PFE 处理对新鲜红番茄硬度的影响 ....................................... 9 3.5 不同浓度 PFE 处理对新鲜红番茄可溶性固形物含量的影响 ............... 9 3.6 不同浓度 PFE 处理对新鲜红番茄可滴定酸含量的影响 ..................... 10 3.7 不同浓度 PFE 处理对新鲜红番茄维生素 C 含量的影响 .................... 10 3.8 讨
论 ...................................................................................................... 11 四、结
论 ........................................................................................................... 13 参考文献 ............................................................................................................... 15 致
谢 ................................................................................................................... 18
1 一、绪
论 1.1 研究背景 紫苏（QPerillafrutescens (L.) Britt.），属于一年生草本植物、双子叶植物、唇形亚纲、唇形科、紫苏属，是一种叶类香辛料 [1] 。原产于中国、泰国等国家，主要分布在东南亚。我国紫苏主产于四川、江苏等地 [2] 。紫苏性温味辛，具特殊的香气。紫苏全身是宝，叶子、梗杆、果实均可作为药物食用。其中紫苏叶具有行气和胃、解表散寒的功效，紫苏梗杆可用于止痛安胎和宽中理气，紫苏的果实也可化痰降气、缓解咳喘、滋润肠道 [3] 。紫苏一般以嫩叶供食用，我国湖南，贵州等地常以紫苏叶入汤；而在日本，常常使用紫苏叶片包裹生鱼片，蘸佐料之后生食。日常食用紫苏叶的方法还有凉拌紫苏叶，紫苏粥，紫苏泡菜等，具有增强人体抗病能力，健胃解暑的功效。基于人们食用紫苏叶的传统，对其研究也越来越受到关注。研究发现，多种有益的化学成分存在于紫苏的叶子、梗杆和果实中，主要包括脂肪酸、酚酸类、黄酮类、有挥发油、三菇类、花青素类和苜类等。这些成分使紫苏具有抗肿瘤、抗过敏、抗菌、抗氧化、止血和凝血的药用效果 [4-8] 。随着对紫苏营养成分和活性成分的研究，其开发利用价值不断显现。目前与紫苏相关的产品也多种多样，如紫苏汁调味品，紫苏油，紫苏茶，紫苏酒，紫苏胶囊。而我国对紫苏的研究主要集中在化学成分分析、活性研究等方面，而对于其作为天然添加剂加入到食品中对食品品质的影响研究较少。
番茄（Solanum lycopersicum），即西红柿，是管状花目、茄科、番茄属的一种一年生或多年生草本植物，体高 0.6～2 米，全体生粘质腺毛，有强烈气味，茎易倒伏，叶羽状复叶或羽状深裂，花序总梗长 2～5 厘米，常 3～7朵花，花萼辐状，花冠辐状，浆果扁球状或近球状，肉质而多汁液，种子黄色，花果期夏秋季。红番茄皮薄、肉软、多汁、采后自身衰老速度快，且多数品种果蒂痕明显，采后极易受到多种病原菌侵害，发生失水、腐烂等现象，严重影响其食用品质及商品价值，造成严重的经济损失及食品安全隐患。目前生产上主要采用低温、气调等物理方法及化学保鲜剂进行浆果类果实的贮藏保鲜。但传统的化学保鲜剂易造成残留，污染环境、危害人体健康，且易使病原菌产生抗药性。随着人们对食品安全要求的日益提高，寻找天然、安全、有效的贮藏保鲜措施以保持新鲜红番茄采后品质和延长货架期成为红番茄产业发展急需解决的关键问题。
2 1.2 紫苏叶的研究概况
1.2.1 紫苏叶有效成分的提取 挥发油、酚类物质、色素等物质是紫苏叶表现抗菌、抗氧化作用的重要物质。对它们进行提取分离是研究其功能的基础。传统提取方法有压榨法、溶液浸提法、加热回流法、索氏提取法、水蒸气蒸馅等；新型提取方法有超临界 C0 2 萃取、微波辅助萃取技术、酶法辅助萃取、超声提取法、加速溶剂萃取等 [9-11] 。姚慧 [12] 研究了酶法提取紫苏叶的迷迭香酸，通过单因素和正交试验优化的得率比传统热水浸提法提高了 26.26%。
1.2.2 紫苏叶有效成分的分析方法 通常使用气质联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）、液质联机（LC-MS）、超临界流体色谱（SFC）、毛细管电泳-电化学法（CE-ED）等方法分析紫苏叶中的活性物质 [13] 。目前，应用最多的是 GC-MS 和 HPLC。Natsume [14] 等通过 HPLC-MS 联用技术对新鲜紫苏的叶子中迷迭香酸进行定量研究，发现新鲜的紫苏叶含有的迷迭香酸量可达 18.20ug/mg，有望作为生产迷迭香酸的主要来源。
1.2.3 紫苏叶的抗氧化活性研究 研究表明，紫苏叶包含黄酮、色素、酚酸和挥发油类等化学成分。这些活性成都会使其具有抗氧化特性。代沙 [15] 发现紫苏对各种自由基均有清除作用，也有抑制脂质过氧化作用，用乙醇提取紫苏叶中的活性物质，其具有较全面的抗氧化活性。Ha，Tae Joung [16] 发现用含有 1%三氟乙酸的甲醇萃取的紫苏叶提取物具有显著抗氧化性能，其抗氧化活性主要与紫苏叶中所含有的酚酸和花青素有关。GiilQin 等 [17] 用 1%醋酸从紫苏叶中提取花青素，其清除超氧 阴离子、DPPH・、和羟基自由基三种物质的结果说明，紫苏叶中所含有的花青素的抗氧化性强于天然抗氧化剂a-生育酚。王健 [18] 等通过试验表明，紫苏不同部位提取的挥发油成分有差异，但都具备一定的抗氧化性能。其中，从紫苏叶中提取的挥发油清除 DPPH-的能力比较好，紫苏籽挥发油清除羟自由基的能力比较好。
1.2.4 紫苏叶的抗菌活性研究 根据前人研究发现，紫苏叶中所含有的成分不仅有良好的抗氧化性能，还具有较好的抗菌性。郭群群 [19] 等人研究发现从紫苏叶中提取的挥发油能够有效抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长，对它们的最小抑制浓度（MIC）
3 值分别为 500ug/mL 和 1250ug/mL。孙也评 [20] 用甲醇冷浸法处理紫苏叶，先将叶绿素使用乙醇除去，后使用乙酸乙酯进行萃取，得到的提取物对金黄色葡萄球菌和变形链球菌的 MIC 分别为 256ug/mL 和 16ug/mL。另外有研究发现，在抑制细菌生长方面，紫苏挥发油中的紫苏醛和柠檬烯具有相互协作的效果。林硕等 [21] 研究发现，使用一定比例的紫苏醛（75.88%）与柠檬烯（3.82%）对枯草芽泡杆菌和大肠杆菌有明显的抗菌作用，并且对枯草芽泡杆菌的抑制效果更好。
目前，国内外对紫苏叶的研究多数是对紫苏叶中提取的挥发油以及醇提物的抗氧化活性、抗菌活性的研究。这些研究表明紫苏叶具备较强的抗氧化性能和抑菌性，但将紫苏叶应用在食品...
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