院 中国地质大学长城学院
本
科
毕
业 业 论 论
文
题目 餐饮企业成本管理问题研究—以呷哺呷哺_____________餐饮为例_________
_
院 院
别
经济学院 ______ 专 专
业
会计学 _______
名 学生姓名
李 安 ________ _ 学 学
号
013141734 ______ _ 师 指导教师
聂会肖 _______ _ 职 职
称
讲 师 ________ _
2018 年 4 月 月 15 日
本科毕业生毕业论文（设计）诚信承诺书
毕业论文 （设计）题目 餐饮企业成本管理问题研究——以呷哺呷哺餐饮为例 学生姓名 李安 专业 会计学 学号 013141734 指导老师 聂会肖 职称 讲师 所在院别 经济学院
诚信承诺
本人慎重承诺和声明：
我承诺在毕业论文（设计）活动中遵守学校有关规定，恪守学术规范，在本人的毕业论文中不剽窃、抄袭他人的学术观点、思想和成果，不篡改研究数据，如有违规行为发生，我愿承担一切责任，接受学校的处理。
学生（签名）：
年
月
日
中国地质大学长城学院毕业论文任务书 学生姓名 李安 学
号 013141734 专业班级 2014 级会计学 17 班 指导教师 聂会肖 职 称 讲师 单
位 中国地质大学长城学院 毕业论文题目 餐饮企业成本管理问题研究——以呷哺呷哺餐饮为例 毕业论文主要内容和要求：
主要内容：本文主要分析呷哺呷哺餐饮成本管理控制的问题，首先对成本管理概念进行概述，研究呷哺呷哺餐饮成本管理的方式，然后从租金成本、服务成本与控制、食品成本等方面进行分析，剖析呷哺呷哺餐饮成本管理存在营销成本较高.、采购管理力度不足、供应链不完善等问题，最后提出优化创新营销方式、规范采购管理模式、对供应链管理进行改进等对策。
要求：论文撰写要求思路清晰、内容充实、论点明确，论据充分，论证严密，语言通顺。撰写论文前应首先阅读相关的研究资料，掌握学术前沿动态，对相关理论著作要很好的把握，提高理论水平及思想深度。根据开题报告和老师提出的意见对论文提纲进行修改，确定大纲后认真撰写毕业论文。撰写论文结束后要根据老师的修改意见，认真反复的修改论文，并按照要求参加毕业论文的答辩，严格按照论文进度安排进行论文的写作。论文的格式、字数等撰写方面的要求参照《中国地质大学长城学院毕业论文（设计）撰写规范》。
毕业论文主要参考资料：
[1]
柳敏．餐饮业成本方法管理研究[J]. 管理观察，2016，(18）：142-144． [2]
赵宇驰．材料采购成本控制方法探讨[J]．商业经济，2018，（497）：21-23． [3]
张彤辉．成本控制在企业管理中的地位和作用[J]．经营管理，2017，（24）：91-92． [4]
孙雷．成本控制方法在酒店餐饮项目中的应用研究[D]．西南交通大学，2016. [5]
崔秀梅．基于大数据下企业的成本控制研究[J]．财会学习，2017，（24）：90-92． [6]
刘曾泽．论中小企业采购成本控制[J]．现代商贸工业，2018，（5）：29-30． [7]
廖媛．浅析企业物资采购成本的控制[J]．中国国际财经，2018，（2）：164． [8]
王荣仿．试论企业财务管理中的成本控制[J]．财会学习，2017，（24）：52-53． [9]
吴天倩．小型餐饮企业成本控制研究[D]．安徽财经大学，2017. [10] 张银顺．中小企业成本控制存在的问题及其对策分析[J]．中国管理信息化，2017，（24）：31-32． [11] 丁静．基于成本控制会计策略的几点分析[J]．财会学习，2017，（24）：123-135． [12] Azriyah Amir, Sofiah Md Auzair, Rozita Amiruddin,2016,Cost Management, Entrepreneurship and Competitiveness of Strategic Priorities for Small and Medium Enterprises,Procedia - Social and Behavioral Sciences,84-89(219)．
毕业论文应完成的主要工作：
1． 利用中国知网、维普、万方等数据库完成与毕业论文相关内容的论文的检索；利用图书馆的图书资源查阅相关的理论内容；充分的利用互联网进行资料的检索收集。
2． 与实习相关的选题要注意在实习过程中观察收集相关的数据。
3． 认真撰写开题报告，并对开题报告中指导教师所提出的意见进行修改。
4． 认真撰写论文，并根据指导教师的意见进行修改。
5． 论文定稿之后，按照要求进行毕业论文的答辩。
毕业论文进度安排：
序号 毕业论文各阶段内容 时间安排 备注 1 确定毕业论文的选题，收集资料，整理资料，完成论文的任务书。
2017-10-26 至 2017-11-10
2 编写论文提纲，撰写开题报告，进行开题，并完成开题答辩。
2017-11-10 至 2017-11-25
3 进一步查找资料，作社会调查。
2017-11-26 至 2018-1-10
4 撰写论文，完成第一稿，并交指导教师。
2018-1-11 至 2018-1-31
5 指导教师阅改论文。
2018-2-1 至 2018-2-14
6 修改论文，完成第二稿，并交指导教师。
2018-2-15 至 2018-2-29
7 指导教师阅改论文，完成中期检查表。
2018-3-1 至 2018-3-15
8 修改论文，完成第三稿，并交指导教师。
2018-3-16 至 2018-4-1
9 指导教师阅改论文，并返还学生，修改后立即交指导教师。
2018-4-2 至 2018-4-15
10 专家评阅。
2018-4-16 至 2018-4-30
11 毕业论文答辩。
2018-5-1 至 2018-5-15
12 评定学生最终论文成绩，评出院内优秀论文。
2018-5-16 至 2018-5-31
课题信息：
课题性质：
设计□
论文√
课题来源：
教学√
科研□
生产□
其它□ 发出任务书日期：
指导教师签名：
年
月
日 教研室意见：
教研室主任签名：
年
月
日
学生签名：
中国地质大学长城学院毕业论文开题报告
学生姓名 李安 学 号 013141734 专业班级 2014 级会计学 17 班 指导教师 聂会肖 职 称 讲师 单
位 中国地质大学长城学院 课题性质 设计□
论文√ 课题来源 科研□
教学√
生产□
其它□ 毕业论文题目 餐饮企业成本管理问题研究——以呷哺呷哺餐饮为例 开题报告（阐述课题的目的、意义、研究现状、研究内容、研究方案、进度安排、预期结果、参考文献等）
一、论文研究的目的、意义 1．研究目的：由于市场竞争激烈，创新开发难度不断增加，成本管理是目前相对较为有效的竞争手段之一。企业进行良好的成本管理使企业获取更高利润，占有一席之地的有力保障。本文在对呷哺呷哺餐饮成本管理中存在的相关问题基础上，通过调查分析优化创新成本管理理念规范其成本管理模式，从而达到在市场竞争中占有更强更稳定的地位获取更高利润的目的。
2．研究意义：
（1）理论意义：呷哺呷哺作为餐饮行业成本管理控制是其获得更高利润的重要保障。由于成本管理是企业管理的一个重要组成部分，它要求系统而全面、科学和合理，它对于促进增产节支、加强经济核算，提高企业整体管理水平具有重大意义。所以呷哺呷哺餐饮从企业成本管理制度、采购成本、供应链管理等角度全面而系统的进行缺陷分析，进一步完善企业成本管理控制理论，进而提高企业在市场竞争中所占据的优势，以达到最佳经济效益的目的。
（2）现实意义：加强成本管理是提高企业核心竞争力的重要方式，有利于企业在市场中占有稳定地位；优化供应链管理是成本管理控制的有效途径，有利于企业成本控制，减少多环节产生的不必要开支等。通过对该企业的深入分析，剖析相关问题以及应用相关成本管理理论提出相应的对策这为相关企业发展完善其自身的成本管理系统，提高市场竞争力提供了参考，具有一定的意义和实用价值。使该企业在市场获取更高利润，更好的在市场中占有一席之位。
二、研究现状
1．国外研究现状：
Peter Mesároš（2015）在《科学论文选编》中认为，成本管理应被看作是企业在当前市场环境下开展活动的一项基本职能。成本结构是影响企业盈利水平和市场地位的主要因素之一。公司能否获得关于自身成本、后续处理和有效成本管理的必要和可靠信息，对于取得成功至关重要。本文研究的重点是成本管理和现代成本管理方法在企业中的运用。
Azriyah Amir（2016）在《成本管理、创业精神和中小企业战略优先事项的竞争力》中，考察了马来西亚中小企业成本管理实践与战略优先竞争力的关系。基于资源基础的观点，我们认为成本管理是发展战略优先竞争力的重要资源。结果表明，成本管理实践与中小企业战略重点竞争力呈正相关。进一步分析表明，成本管理做法与中小企业战略优先事项竞争力之间的关系是由创业能力介导的。
2．国内研究现状：
柳敏（2016）在《餐饮业成本方法管理研究》中指出，近年我国餐饮行业发展步伐迅速传统成
本管理模式已经无法适应餐饮业的发展，基于此我们必须对传统成本管理模式进行改革,建立以价值链管理以及产品生命周期为基础理论的成本管理模式，并加以完善和优化，大力促进饭店餐饮成本效益的全面提升。
赵宇驰（2018）在《材料采购成本控制方法探讨》中指出，随着我国环境治理力度的不断增强，传统以能源消耗为主的生产模式逐渐被淘汰，随其而来的是生产原材料价格的上涨，这必然会增加企业的生产成本，因此基于经济新常态发展，企业要想获得更多的利润必须要严格控制材料采购成本。当前材料采购成本控制的现状及存在着意识淡薄、方法效率低、缺乏动态化和监督机制的问题，因此应提高企业财务人员的采购控制意识，加强原材料质量风险与供货风险管控，丰富与创新材料采购成本控制的方法与手段，建立健全完善的监督管理机制，并加强产品设计规划，制定材料采购标准化管理体系，优化采购流程，进而以完善的材料采购成本控制方法实现企业的长远发展。
张彤晖（2017）在《成本控制在企业管理中的地位和作用》中指出，当前的企业无论是生产还是管理，其都已经进入了现代化，在现代化的企业管理理念之下，更为重视成本在整个效益管理中的作用。在现代成本管理工作中，是非常重视企业资源管理的，针对成本进行全面考察，重点考虑亏损部分，将其扭亏为盈，这样不仅可以充分利用企业现有的资源，还实现了精细化管理、节约成本。这种理念可以建立一套更为完善的管理体制，将成本管理的控制范围大大增加，进而提高了整个企业管理的水平。
孙雷（2016）在《成本控制方法在酒店餐饮项目中的应用研究》中指出，通过对项目成本控制的研究，能够全面提高酒店的管理，加强成本控制和酒店建设，更好的坚持酒店的动态经营，每时每刻都在促进监控和发展，有效的促进了项目成本控制目标的完善，提高了酒店发展的空间。
崔秀梅（2017）在《基于大数据下企业的成本控制研究》中指出，由于网络信息技术的飞速发展，“大数据”在越来越多的企业中普及，企业的信息化水平也随之逐步提高，导致企业日常经济活动发生了质的变化，传统的成本控制不再适合当今企业的发展。
刘曾泽（2018）在《论中小企业采购成本控制》中指出，中小企业经营发展所需要的成本并不少，但本身资金并不一定足够，所以要在各方面精打细算，使和财务有关的活动成本能按照预算标准执行，如此企业整体的成本就处于控制状态中，其中的采购成本也就不会失控了。在实际中，中小企业的采购成本有时会处于失控中，这和企业本身的成本控制制度不健全有关，也和采购制度以及其他方面有关，相关人员就要从这些方面入手，使采购成本能尽量减少，不会给预算造成太大麻烦。
廖媛（2018）在《浅析企业物资采购成本的控制》中指出，在企业的战略发展方针中，成本控制一直企业得以稳定发展的重要因素。想要达到企业利润最大化的目标，就必须在企业经营生产的各个环节进行成本控制。物资成本控制是贯穿企业生产经营中的重要基石，是保障企业长远发展的重要措施。只有企业紧抓产品的设计、生产、营销与交货的各个经营环节，对成本控制进行全方面分析，才能充分挖掘成本降低的潜力，使企业资金周转达到最近效果，实现利润最大化。
王荣仿（2017）在《试论企业财务管理中的成本控制》中指出，社会主义市场经济的建立和发展为企业的成长与壮大创造了优良的市场环境和政策保障。企业要在市场竞争的洪流中取得竞争的优势，需要企业自身进行多种影响因素的综合协调配置，其中产品的成本是影响产品利润的重要因素，将成本控制在一定的范围能够帮助企业实现利润的最大化，因此在企业财务管理中成本控制尤为重要。
张银顺（2017）在《中小企业成本控制存在的问题及其对策分析》中指出，中小企业成本控制是现代企业持续盈利的关键。一个企业能否做好内部的成本控制是该企业能否在市场竞争中立于不败之地的关键，因此，企业要正视成本控制中存在的问题，加大企业成本控制的力度,不断提高自身的竞争力。
综上所述，目前国内学者对企业成本管理问题各抒己见，分析显示研究方面宽泛，但最终都是为了帮助企业完善成本管理制度、减低成本，使其在市场中占有更强优势。本文分析成本管理中存在的问题，提出一些完善企业成本管理的对策，降低企业的经营成本，从而在市场中获取更高利润占有更稳定的地位。
三、研究内容
1 前
言
2 企业成本管理的概述
2.1 成本管理的概念
2.2 成本管理的目标及要素
2.3 成本管理的方法
3 呷哺呷哺餐饮企业成本管理的现状 3.1 呷哺呷哺餐饮企业租金成本管理现状
3.2 呷哺呷哺餐饮企业服务成本管理现状
3.3 呷哺呷哺餐饮企业食品成本管理现状
4 呷哺呷哺餐饮成本管理存在的问题
4.1 以不当手段降低食品成本
4.2 营销成本较高
4.3 食品成本供应存在弊端
4.4 服务体系不完善
5 呷哺呷哺餐饮成本管理的对策及建议
5.1 加强食品采购管理力度
5.2 优化创新营销方式 5.3 改进供应链管理方式
5.4 完善服务体系降低成本
6 结
论
参考文献 致谢
四、研究方案 1．通过中国知网、维普等数据库完成与毕业论文相关内容的论文的检索；充分的利用互联网在其官网等各个网页中进行资料的检索收集；利用图书馆的图书资源查阅相关的理论内容；并对实际门店等进行问答收集相关详细资料。
2．通过资料收集、调查法和文献资料法，从而为论文提供可靠地依据，得出良好的成本管理模式在企业中具有重要地位的结论以及如何合理良好的进行成本管理使其获得更好的利润提出相应的对策。
五、进度安排 1．确定毕业论文的选题，收集资料，整理资料，完成论文的任务书，2017-10-26 至 2017-11-10。
2．编写论文提纲，撰写开题报告，进行开题，并完成开题答辩，2017-11-10 至 2017-11-25。
3．进一步查找资料，作社会调查，2017-11-26 至 2018-1-10。
4．撰写论文，完成第一稿，并交指导教师，2018-1-11 至 2018-1-31。
5．指导教师阅改论文，2018-2-1 至 2018-2-14。
6．修改论文，完成第二稿，并交指导教师，2018-2-15 至 2018-2-29。
7．指导教师阅改论文，完成中期检查表，2018-3-1 至 2018-3-15。
8．修改论文，完成第三稿，并交指导教师，2018-3-16 至 2018-4-1。
9．指导教师阅改论文，并返还学生，修改后立即交指导教师，2018-4-2 至 2018-4-15。
10．专家评阅，2018-4-16 至 2018-4-30。
11．毕业论文答辩，2018-5-1 至 2018-5-15。
12．评定学生最终论文成绩，评出院内优秀论文，2018-5-16 至 2018-5-31。
六、预期结果 通过完善管理制度、规范采购管理模式、对供应链管理进行改进等方式完善其成本管理模式来更好的控制餐饮成本使其在市场中获取更高利润，在市场中占有更强更有利的优势。
七、参考文献 [1]
柳敏．餐饮业成本方法管理研究[J]. 管理观察，2016，(18）：142-144． [2]
赵宇驰．材料采购成本控制方法探讨[J]．商业经济，2018，（497）：21-23． [3]
张彤辉．成本控制在企业管理中的地位和作用[J]．经营管理，2017，（24）：91-92． [4]
孙雷．成本控制方法在酒店餐饮项目中的应用研究[D]．西南交通大学，2016. [5]
崔秀梅．基于大数据下企业的成本控制研究[J]．财会学习，2017，（24）：90-92． [6]
刘曾泽．论中小企业采购成本控制[J]．现代商贸工业，2018，（5）：29-30． [7]
廖媛．浅析企业物资采购成本的控制[J]．中国国际财经，2018，（2）：164． [8]
王荣仿．试论企业财务管理中的成本控制[J]．财会学习，2017，（24）：52-53． [9]
吴天倩．小型餐饮企业成本控制研究[D]．安徽财经大学，2017. [10] 张银顺．中小企业成本控制存在的问题及其对策分析[J]．中国管理信息化，2017，（24）：31-32． [11] 丁静．基于成本控制会计策略的几点分析[J]．财会学习，2017，（24）：123-135． [12] Azriyah Amir, Sofiah Md Auzair, Rozita Amiruddin,2016,Cost Management, Entrepreneurship and Competitiveness of Strategic Priorities for Small and Medium Enterprises,Procedia - Social and Behavioral Sciences,84-89(219)．
指导教师意见：
指导教师签名：
年
月
日
教研室意见：
审 查 结 果：
同 意□
不 同 意□
教研室主任签名：
年
月
日
院 中国地质大学长城学院 本科毕业论文文献综述
院
别：
经济学院
专
业：
会计学
姓
名：
李 安
学
号：
013141734
2018 年 4 月 15 日
Peter Mesároš（2015）在《科学论文选编》中认为，成本管理应被看作是企业在当前市场环境下开展活动的一项基本职能。成本结构是影响企业盈利水平和市场地位的主要因素之一。公司能否获得关于自身成本、后续处理和有效成本管理的必要和可靠信息，对于取得成功至关重要。本文研究的重点是成本管理和现代成本管理方法在企业中的运用。
Azriyah Amir（2016）在《成本管理、创业精神和中小企业战略优先事项的竞争力》中，考察了马来西亚中小企业成本管理实践与战略优先竞争力的关系。基于资源基础的观点，我们认为成本管理是发展战略优先竞争力的重要资源。结果表明，成本管理实践与中小企业战略重点竞争力呈正相关。进一步分析表明，成本管理做法与中小企业战略优先事项竞争力之间的关系是由创业能力介导的。
柳敏（2016）在《餐饮业成本方法管理研究》中指出，近年我国餐饮行业发展步伐迅速传统成本管理模式已经无法适应餐饮业的发展，基于此我们必须对传统成本管理模式进行改革,建立以价值链管理以及产品生命周期为基础理论的成本管理模式，并加以完善和优化，大力促进饭店餐饮成本效益的全面提升。
赵宇驰（2018）在《材料采购成本控制方法探讨》中指出，随着我国环境治理力度的不断增强，传统以能源消耗为主的生产模式逐渐被淘汰，随其而来的是生产原材料价格的上涨，这必然会增加企业的生产成本，因此基于经济新常态发展，企业要想获得更多的利润必须要严格控制材料采购成本。当前材料采购成本控制的现状及存在着意识淡薄、方法效率低、缺乏动态化和监督机制的问题，因此应提高企业财务人员的采购控制意识，加强原材料质量风险与供货风险管控，丰富与创新材料采购成本控制的方法与手段，建立健全完善的监督管理机制，并加强产品设计规划，制定材料采购标准化管理体系，优化采购流程，进而以完善的材料采购成本控制方法实现企业的长远发展。
张彤晖（2017）在《成本控制在企业管理中的地位和作用》中指出，当前的企业无论是生产还是管理，其都已经进入了现代化，在现代化的企业管理理念之下，更为重视成本在整个效益管理中的作用。在现代成本管理工作中，是非常重视企业资源管理的，针对成本进行全面考察，重点考虑亏损部分，将其扭亏为盈，这样不仅可以充分利用企业现有的资源，还实现了精细化管理、节约成本。这种理念可以建立一套更为完善的管理体制，将成本管理的控制范围大大增加，进而提高了整个企业管理的水平。
孙雷（2016）在《成本控制方法在酒店餐饮项目中的应用研究》中指出，通过对项目成本控制的研究，能够全面提高酒店的管理，加强成本控制和酒店建设，更好的坚持酒店的动态经营，每时每刻都在促进监控和发展，有效的促进了项目成本控制目标的完善，提高了酒店发展的空间。
崔秀梅（2017）在《基于大数据下企业的成本控制研究》中指出，由于网络信息技术的飞速发展，“大数据”在越来越多的企业中普及，企业的信息化水平也随之逐步提高，导致企业日常经济活动发生了质的变化，传统的成本控制不再适合当今企业的发展。
刘曾泽（2018）在《论中小企业采购成本控制》中指出，中小企业经营发展所需要的成本并不少，但本身资金并不一定足够，所以要在各方面精打细算，使和财务有关的活动成本能按照预算标准执行，如此企业整体的成本就处于控制状态中，其中的采购成本也就不会失控了。在实际中，中小企业的采购成本有时会处于失控中，这和企业本身的成本控
制制度不健全有关，也和采购制度以及其他方面有关，相关人员就要从这些方面入手，使采购成本能尽量减少，不会给预算造成太大麻烦。
廖媛（2018）在《浅析企业物资采购成本的控制》中指出，在企业的战略发展方针中，成本控制一直企业得以稳定发展的重要因素。想要达到企业利润最大化的目标，就必须在企业经营生产的各个环节进行成本控制。物资成本控制是贯穿企业生产经营中的重要基石，是保障企业长远发展的重要措施。只有企业紧抓产品的设计、生产、营销与交货的各个经营环节，对成本控制进行全方面分析，才能充分挖掘成本降低的潜力，使企业资金周转达到最近效果，实现利润最大化。
王荣仿（2017）在《试论企业财务管理中的成本控制》中指出，社会主义市场经济的建立和发展为企业的成长与壮大创造了优良的市场环境和政策保障。企业要在市场竞争的洪流中取得竞争的优势，需要企业自身进行多种影响因素的综合协调配置，其中产品的成本是影响产品利润的重要因素，将成本控制在一定的范围能够帮助企业实现利润的最大化，因此在企业财务管理中成本控制尤为重要。
张银顺（2017）在《中小企业成本控制存在的问题及其对策分析》中指出，中小企业成本控制是现代企业持续盈利的关键。一个企业能否做好内部的成本控制是该企业能否在市场竞争中立于不败之地的关键，因此，企业要正视成本控制中存在的问题，加大企业成本控制的力度,不断提高自身的竞争力。
综上所述，目前国内学者对企业成本管理问题各抒己见，分析显示研究方面宽泛，但最终都是为了帮助企业完善成本管理制度、减低成本，使其在市场中占有更强优势。本文分析成本管理中存在的问题，提出一些完善企业成本管理的对策，降低企业的经营成本，从而在市场中获取更高利润占有更稳定的地位。
餐饮企业成本管理问题研究—以呷哺呷哺餐饮为例
摘
要 成本管理是企业管理的重要组成部分，作为企业不可获缺的一部分，良好的企业成本管理则可以使企业获得更高的利润。同时也是在市场中占有一席之地的有力保障。因此，提高企业成本管理水平至关重要。以呷哺呷哺餐饮为例，呷哺餐饮公司应该更加关注差异化战略的成本，差异化战略也被称为特色商业战略，是成本管理三步法之一。如今正处于市场竞争激烈、创新开发难度不断增加的环境下，成本管理对餐饮企业显得更是尤为重要。呷哺呷哺餐饮企业在市场竞争较为激烈的情况下，被曝光丑闻以不正当手段降低成本，以及存在因营销手段不足致事倍功半等问题，本文通过实践调查、资料收集方式分析其问题出现的原因，为其提出相应的建议及对策，为日后在市场中占有更大份额给予相应帮助。
关键词：成本管理； 呷哺呷哺餐饮； 差异化战略； 服务与管理 ABSTRACT Cost management is an important part of corporate management. As an integral part of a company, good corporate cost management can enable companies to obtain higher profits. At the same time, it is also a powerful guarantee for taking a place in the market. Therefore, it is very important to raise the level of corporate cost management. Taking gluttonous feeding and catering as an example, catering companies should pay more attention to the cost of differentiation strategy. Differentiation strategy is also called characteristic business strategy and it is one of the three steps of cost management. Nowadays, in an environment where market competition is fierce and innovation and development are increasingly difficult, cost management is even more important for catering companies. In the case of fierce competition in the market, catering companies have been exposed to scandals to reduce costs by improper means, and there are problems due to lack of marketing means to do more with less. This paper analyzes the causes of problems through practical investigation and data collection. , provide corresponding suggestions and countermeasures for them, and provide corresponding assistance for occupying a larger share in the market in the future. Key words: Cost management;
Sip feed sip feed food;
Differentiation strategy;
Services and management
目
录 1 前
言 ............................................................................... 1 2 企业成本管理的概述 .................................................................. 1 2.1 成本管理的概念 ..................................................................... 1 2.2 成本管理的目标及要素 ............................................................... 2 2.3 成本管理的方法 ..................................................................... 2 3 呷哺呷哺餐饮企业成本管理的现状 ....................................................... 2 3.1 呷哺呷哺餐饮企业租金成本管理现状 ................................................... 2 3.2 呷哺呷哺餐饮企业服务成本管理现状 ................................................... 3 3.3 呷哺呷哺餐饮企业食品成本管理现状 ................................................... 4 4 呷哺呷哺餐饮成本管理存在的问题 ....................................................... 6 4.1 以不当手段降低食品成本 ............................................................. 6 4.2 营销成本较高 ....................................................................... 6 4.3 食品成本供应存在弊端 ............................................................... 7 4.4 服务体系不完善 ..................................................................... 7 5 呷哺呷哺餐饮成本管理的对策及建议 ..................................................... 8 5.1 加强食品采购管理力度 ............................................................... 8 5.2 优化创新营销方式 ................................................................... 8 5.3 改进供应链管理方式 ................................................................. 8 5.4 完善服务体系降低成本 ............................................................... 9 6 结
论 .............................................................................. 9 参考文献 ............................................................................. 10 致
谢 ................................................................................ 11
中国地质大学长城学院 2018 届毕业论文 1
1 前
言 由于市场竞争激烈，创新开发难度不断增加，成本管理是目前相对较为有效的竞争手段之一。一个公司或者企业进行良好的成本管理可以使企业获得更高利润，也是在市场中拥有高额占有率的有力保证。目前的企业无论是生产还是管理，其都已经进入了现代化，在现代化的企业管理理念之下，更为重视成本在整个效益管理中的作用，餐饮企业进行良好的成本管理在这之中显得更为重要。
呷哺呷哺餐饮企业通过其创新的餐桌吧台就餐方式与传统火锅形式完美相结合，形成了“安全卫生、营养丰富、实惠便捷、温馨舒适”的理念模式。在市场中快速发展，深深地受到众多消费者的偏爱，但同时在竞争激烈的社会环境中，快时尚餐饮发展迅猛，各类火锅餐饮快速的更新换代让消费者应接不暇，以及国际餐饮纷纷登陆中国市场所带来的竞争。呷哺呷哺餐饮企业的发展需要与时俱进，不断创新给予消费者去感受新的味蕾，同时更重要的是对成本管理的重视。如何提高呷哺呷哺餐饮企业管理的效益，使其运行及发展更好的在轨道上进行，这牵涉关系到如何完善其成本管理体系等的重大问题。呷哺呷哺逐步修缮其成本管理模式可以强化财务信息来进一步实现降低成本这一目的，最终提高市场份额，更好地获取高额利润，使其发展优于其他餐饮企业。
因此成本管理对餐饮企业来说尤为重要，呷哺呷哺餐饮企业应更加重视成本管理这一重点内容。为了更好地发展，提高及改善其成本管理模式，可通过完善供应链、加强采购管理力度、提升服务体系等方式进行成本控制，使其成本管理模式更上一层台阶。
2 企业成本管理的概述 2.1 成本管理的概念 所谓成本管理是指企业生产经营过程中的一系列科学管理行为的总称，如成本核算，成本分析，成本决策和成本控制。
然而，传统的成本管理单纯是从降低成本开始，可以减少某些费用的产生。传统成本管理的目的可以概括为减少支出来降低成本。因此，若增加企业的利润便是降低产品的成本。企业不可避免地将成本管理置于降低产品成本的基础上，在成本管理的延迟滞后形态下无法进步，导致降低成本无法为决策提供相关有效的信息。
随着市场经济的不断发展，零售商市场在买方市场上逐渐发生变化，即卖方向买方市场的转变。在市场经济体系的大环境下，适应环境的随时转变，取得经济效益，实现可持续的竞争优势，一直是现代企业管理中非常重要的问题。企业需要多关注其产品在市场上可获得的收益，切忌不可单纯关注产品生产成本。特别是在中国市场经济体制逐步完善的情况下，企业管理的主导方向应市场进行靠拢。通过向市场提供最优质的产品和服务，争取企业获得最大收益并尽可能的得到更多的利润。
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2.2 成本管理的目标及要素 成本管理的目标就是在企业预算的基础上，依据企业的经营管理目标，执行各种成本管理任务，可以归纳为通过成本的预测、决策、制定目标成本，对目标成本进行分解、分析、考核、评估等具体的成本管理工作。通过投资越来越多，达到获得最佳经济效益的目标。该目标可分为总体目标和具体目标。成本管理体系的总体目标是由竞争策略所决定，在差异化战略中，成本管理的总体目的是确保产品的实现。具体目标是通过对总体目标的细致划分，主要涉及成本控制目标和成本计算目标。
成本管理要求全面、科学及合理，对于促进生产和降低成本，加强经济核算以及对提高业整体管理水平具有深远影响和重要意义。
2.3 成本管理的方法 第一，通过创新开发促进成本管理。在短时间内，技术革新需要投入相应资金，投资开发新的产品也需要资金注入，这些都是成本上升的原因；但从长远角度来看，这不仅可以获得更大的收益，而且有助于在竞争中获得主动权，企业可以以此来确立在竞争中的优势。由此可见，公司对未来效率的初始投资是非常必要的，因为创新产品可以增加销售量来增加市场份额；产品的创新可以使自己适当地增加销售价格。通过创新开发研究技术，可以增加产品服务的附加值。由此可以看出，技术创新所带来的利润增长远大于其初始投入的成本。
第二，按照作业成本管理的思路。市场竞争激烈的当下，作为餐饮企业需要在成本管理上进行相应的战略性思考，并在整个过程中努力扩大产品设计开发，内容可以概括为开发、生产、销售、营销和成本管理服务，它进一步贯穿了最终产品形成期间发生的所有运营成本的管理，实现了成本效益和动态成本管理，实现了公司的长期目标。
第三，关注差异化战略中的成本问题。企业可以利用消费者对品牌的忠实度相对避免价格上的竞争；使顾客选择范围缩小可以基于产品的特色功能，从而对价格的敏感度相对下降；在面对供应商压力以及替代品的威胁时，拥有鲜明特征的企业或者具有特色的产品，在市场竞争中，往往比其他竞争对手更有利。
3 呷哺呷哺餐饮企业成本管理的现状
3.1 呷哺呷哺餐饮企业租金成本管理现状 了解一个公司的成本管理及内容，首先需要了解该企业基本情况以及它的运营状况。如何分析该企业的成本管理模式，需要掌握一定的信息量后从不同方面以及多角度进行细致分析。以呷哺呷哺餐饮公司为例，其原因在于呷哺呷哺餐饮目前在活跃的市场中拥有较为显著的影响力具有一定代表性。首先呷哺呷哺通过其新颖并较为独特的大型吧台式涮锅用餐方式和温馨舒适的家庭式服务方式，创新出了一种适应中方快时尚餐饮之路的方式。
呷哺呷哺餐厅的设计起初基于家庭温馨的橙色调，制造出了宾入如归的氛围，其设
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计想法便是家的温馨与亲切，这种温馨的就餐环境对于都市工薪族来说具有很强的吸引力。呷哺呷哺餐饮独具特色之处还在于创新式的 U 型吧台式用餐和传统风味火锅的完美相结合。更多的是以创新小锅替代传统大锅，一人一锅围坐在吧台四周。这种就餐形式早先在日本较为流行，后来渐渐进入台湾。呷哺呷哺餐饮的发展便是助于这种快时尚餐饮小型火锅火速在大陆火爆起来，物美价廉，一人一锅，干净卫生，简单快捷，企业还采用的高脚凳小吧台设计，可适用于单人、双人或多人聚餐，翻坐率高，可以说是迅速火遍北京。由于店面装修成本较低，该餐厅面积一般介于 200-300 平方米，其租金可以进行有效控制，具有高度的可复制性，并且具有较低的开店成本，店面租金开支控制在收入 12%-13%之间，加速的发展到了其他一二线城市及周边城市。
随着市场的不断发展以及消费水平的不断提高，更重要的是如今消费者更加注重环境等氛围，呷哺呷哺的装修由以前的不算“高端”，到现在的小资环境，环境升级但呈献给消费者的仍是较为平价的感受，消费者的定位对品牌的定位具有很强的影响，企业应将两者相结合，相对用高成本堆砌的“个性化设计”更加稳定，总体控制门店的面积，不仅可以保持高效的坪效，也可以得到更好的运营。
3.2 呷哺呷哺餐饮企业服务成本管理现状
2017 年呷哺呷哺营业收入同比有所大幅度增长，然而并不是呷哺呷哺餐饮企业一系列延伸性举措的贡献。通关呷哺呷哺官方网站显示，2018 年 3 月 21 日，呷哺呷哺发布了上一年年报，根据年报显示看出 2017 年呷哺呷哺的营业收入为 36.64 亿元，同比 2016 年的 27.58 亿元增长 32.8%。呷哺呷哺餐饮企业在年报中表示，2017 年主要是由于餐厅店铺数目的增加而增长和餐厅同店销售的上升。
图 3-1 营业收入及同比数据统计
然而，与营业收入增长变化形成鲜明对比的是，它从 2015 年开始，可以看出呷哺呷
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哺餐饮企业净利润增长同比放缓。营业收入增长幅度较大，净利润的增长幅度却有所压缩，可以看出其成本幅度也随其增大。其重大原因之一主要是由于因央视曝光丑闻而致企业经营受损，导致呷哺呷哺餐饮企业营销成本增加。企业对被曝光事情处理不够完善，方式方法欠缺，企业应提高对营销成本的重视。2017 年呷哺呷哺净利润为 4.31 亿元，同比增幅 15.9%，明显低于 2016 年 39.74%的增长幅度。由此可见，企业应引起对成本管理的高度重视。
图 3-2 净利润及同比数据统计
根据调查显示，呷哺呷哺餐饮企业，人工成本占总成本的 46%，以及由图 3-1 营业收入增长幅度较大和图 3-2 净利润增长幅度有所压缩，说明其成本呈逐渐上升趋势，分析其原因，较为重要的原因之一为用于服务成本中的人工费用，由于该连锁餐饮企业区别与普通餐厅在午休期间实施不闭餐经营方式，顾客两点后仍可到店用餐，这就增加了员工聘用数量，增加了企业人工费用，所以呷哺呷哺餐饮企业应加大对服务成本的管理控制。
3.3 呷哺呷哺餐饮企业食品成本管理现状 提供多种汤区别其他传统火锅汤底，呷哺呷哺创新多种不同口味迎合各类人群口味，使其独树一帜。呷哺呷哺也是上新独特的“呷哺之味”独家配制的招牌调料，吸引了大批食客，受到了深深的好评。此外呷哺呷哺推出美味的套餐即搭配各种适量的新鲜蔬菜、鲜肉等配菜食材将其组合，具有一定营养价值。
企业拥有专业的种植基地，可以服务于自己的餐饮业，使呷哺呷哺的采购成本在可控范围内，建立属于自己的果蔬种植基地在控制自身采购成本的同时帮助了农民整年拥有较为平稳的收入，可谓一举两得。呷哺呷哺餐饮企业虽然属于餐饮服务行业，为消费者提供餐饮服务；但这并不妨碍它与相关农业企业进行了长期合作为自己长期发展以及成本控制打下稳定根基。
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拥有种植基地无疑需要掌握科学的种植技术。这将降低外购风险果蔬品质不过关增加成本的风险，同时让消费者食用放心，因此为日后成本控制奠定优良基础。企业种植所食用的果蔬在种植期间使用的都是无污染、安心农药和物理杀虫技术，拥有严格的栽培技术，来确保所收获食用的果蔬没有农药残留，所有种植的蔬菜均通过了无公害蔬菜认证和 GAP认证。瓜果蔬菜的自然生长为了消费者食用安全及美观等需要进行优质的分拣流程。由于各种套餐拼盘的销售，拼盘的卖相尤为重要，参差不齐、是否有虫洞等现象会影响其销量，在此之前控制好，其成本便可更好的进行管控，因此侧面看出对成本控制具有一定影响。因此呷哺呷哺特别设立了分拣中心，严格的对果蔬进行相应的分类挑选，在每一个流程做到对成本进行合理管控。企业拥有专业的种植基地，可以服务于自己的餐饮业，使呷哺呷哺的采购成本在可控范围内，建立属于自己的果蔬种植基地在控制自身采购成本的同时帮助了农民整年拥有较为平稳的收入，可谓一举两得。呷哺呷哺餐饮企业虽然属于餐饮服务行业，为消费者提供餐饮服务；但这并不妨碍它与相关农业企业进行了长期合作为自己长期发展以及成本控制打下稳定根基。
另一面企业拥有自己的物流体系保障蔬菜、肉品等食材新鲜供应。而对于呷哺呷哺在控制方面我们值得展示的一面就是他的核心环节即物流配送。呷哺呷哺餐饮的全国总仓(National Distribution Center)、区域分仓(Regional Distribution Center)、运转中心(Transit center)之间的功能可以理解为层层包含或者说重叠关系，并不是传统意义上渐进的关系。通过例子来简易说明，总仓可以将货物配发运输到区域分仓或者直接配送到运转中心，不一定按等级一级向另一级进行转运，其配送半径及成本的核算决定了这样分配运送方式。相应的门店通过运转中心的配送来获取食材，即运转中心负责整理门店所下的订单。
呷哺呷哺餐饮企业的等级配送体系，总仓、分仓以及运转中心其功能是相对叠加在一起的。它是根据分销运输配送能力和单每一笔订单起订量，以及该供应商存储地理位置来确定的，这样可以最大限度来降低其配送成本。
呷哺呷哺餐配送网络建立的基础是通过对地理位置、门店数量、食材使用量和配送成本等全面评估，以此来确认需不需要在该地建立相应配送体系如运转中心、分仓等。我们以运转中心石家庄地区举例说明，起初石家庄所有门店的配送全部是由北京的配送中心来完成，因为开始呷哺呷哺在石家庄的门店数量只有十家左右。但由于门店数量不断增加，而且在附近其他地区开店数量上升，仍通过北京配送的成本日益增加，所以为了降低配送成本，提高利润，呷哺呷哺在石家庄设立了运转中心从而降低了配送成本。
通过计算，在石家庄成立运转中心之前，以上涉及的每家门店的配送费用平均为 15万/月，但是在石家庄成立运转中心之后，这一项费用精减到 12 万/月。随着门店数量的稳步增加，运转中心的辐射强度不断增加，每家门店的成本费用相对降低。
最终如何出现在消费者面前便是企业拥有的属于自己的独特标准。如何控制了成本又满足了消费者用餐的营养搭配同时可以迎合消费者口味需求是关键。肉一盘四两为宜，其解冻时间需要多长时间、蔬菜冲洗时间多久、如何拼盘、保证每一颗鸡蛋的大小重量相对均匀，从细节中控制成本的生成，成本管理细致再细致。
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4 呷哺呷哺餐饮成本管理存在的问题 4.1 以不当手段降低食品成本 我们通过对食品成本现状的分析可以看出对主要蔬菜采购上有精致的一套体系，可以较为合理的对蔬菜成本进行管理，但同时忽略了相应一些配菜的采购管理，便产生了以下丑闻事件的发生。
2015 年 3 月 15 日通过中央电视台所报道，有消费者举报称有些鸭血成分中含有甲醛为毒鸭血，并称北京市场中有 90%的鸭血都是存在安全问题的鸭血。于是记者来到小肥羊火锅和呷哺呷哺火锅各打包了一份鸭血。通过检测显现，打包的两份鸭血样品均被检测出猪源性成分。呷哺餐饮在其官方网站作出了回应，公司将同政府部门、新闻媒体以及第三方检测机构一起积极的进行调查活动。不久呷哺呷哺再次更新了回应，在等待检测及确认期间，目前所有门店的鸭血产品全部下架停售。
同时有众多网友展开讨论：“为什么吃到的许多糖蒜口感发苦，相比原来差异较大”,“甜而发腻，吃多后易产生干呕的反应，是不是糖蒜有质量问题？”于是记者随机购买来糖蒜销量较大的海底捞火锅和呷哺呷哺火锅的糖蒜，通过相应检测得知，两家火锅店的糖蒜均检测出了名为“糖精钠”食品添加剂成分，两份样品中糖精钠的含量分别为 131.7mg/kg和 112.5mg/kg。由专业人士讲解告知，糖精钠可以作为食品添加剂的一种，是国家准予使用的一种甜味剂，但是其甜度可达到蔗糖上百倍，规定在酱菜中所允许使用的最大用量为150mg/kg。透过数据可以看出“呷哺呷哺”糖蒜检测样品中糖精钠的含量虽然并未超标，但是商家为了节约降低成本，增加自身利润，用糖精钠替代了以往的白糖或红糖来腌制食用糖蒜。通过举例说明，若自制一吨糖蒜，若使使用糖精钠取代白糖来腌制糖蒜，只需 2-3斤就可以满足要求，其成本在 100 元左右，但是实际应使用普通白糖或红糖进行腌制，白糖的用量大约为半吨左右，而半吨白糖的成本在是 3000 元左右。由此看出使用糖精钠替代白糖后每吨可以多收入 3000 元左右。
以此可见虽然呷哺呷哺餐饮企业拥有许多自己的体系，但是依旧出现了负面新闻，以一些不正当手段来降低成本，谋取更高利润，通过偷梁换柱的方式降低了自己的成本，作为连锁餐饮企业，虽然这种方式可以大幅度减少自身成本，可是一旦被发现曝光后对消费者也是影响极深，给自己企业品牌大打折扣，客流量的减少必定降低自己的利润，所以作为连锁品牌的餐饮企业切忌对食材进行偷梁换柱的行为。
4.2 营销成本较高
通过服务成本现状中对呷哺呷哺餐饮企业营销成...
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